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Modelos para ampliar la rentabilidad del sector gastronómico

La alta cocina es pasión, arte, cultura... y también un buen negocio. Por ello en la última edición de la feria gastronómica Madrid Fusión se ha querido poner el acento en la necesidad de mejorar la gestión de los exitosos fogones españoles para aumentar la rentabilidad del sector gastronómico.

El objetivo de los organizadores era tocar una tecla que la crisis económica ha puesto de moda. Y es que la recesión se ha llevado por delante a restaurantes de calidad reconocida pero de endeble estructura empresarial. Si algo han aprendido los reputados chefs españoles es que el genio no es suficiente para mantener con vida un negocio gastronómico.

La receta para superar este doloroso descubrimiento pasa por la diversificación. Por lo menos así lo creen los cocineros Sergi Arola y Martín Berasategui, que participaron en una animada charla en el marco de Madrid Fusión. Los dos cocineros coincidieron en señalar que abrir líneas de negocio paralelas a los restaurantes, como el asesoramiento o la divulgación, permiten asegurar la rentabilidad del sector gastronómico.

Ferràn Adrià, destacado ejemplar de cocinero polifacético y creativo, participó también en la prestigiosa feria madrileña, donde dejó ver las primeras líneas de su nuevo proyecto para el restaurante El Bulli. Aunque se especuló con que el cierre de este símbolo de la nueva cocina española podía deberse a motivos económicos, el cocinero catalán quiso negar este extremo.

Sea o no cierto, si una lección puede extraerse de la última edición de Madrid Fusión es la necesidad de tomar conciencia de que los restaurantes de autor deben ser gestionados como una empresa. Y aún más, de que estos mismos restaurantes pueden no ser rentables por sí solos y necesitar el complemento de otras vías de negocio para asegurar su permanencia.

Todas estas ideas se repasaron en la última jornada de la feria, en el marco de un acto bautizado como Negocios de Éxito y por el que pasaron los responsables de algunas de las propuestas más exitosas del planeta gastronómico.

Imagen: jenny downing en flickr.com

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